Ba năm trước, nước mắm truyền thống vướng phải vụ Asen Hữu Cơ – Vô Cơ. Chưa được đính chính lại đàng hoàng thì mới đây lại là giới hạn mập mờ về lượng Histamine được phép có trong nước mắm. Do đó, FoodMap tổng hợp bài này mong muốn đem đến cho mọi người cái nhìn khách quan và cụ thể hơn về vấn đề này.

ASEN LÀ GÌ?

Asen tồn tại ở hai dạng là VÔ CƠ và HỮU CƠ.

Khi ở dạng vô cơ, hay còn gọi là thạch tín, Asen trở thành một chất cực độc đối với cơ thể. Các dạng này thường tồn tại trong đất và nước, nhiễm vào người thông qua thức ăn hoặc nước uống. Asen vô cơ có độc tính cao, làm tăng nguy cơ ung thư và có thể dẫn đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn hoặc tích lũy Asen nồng độ thấp trong thời gian dài. Hợp chất Asen vô cơ tồn tại trong nước ngầm có thể gây nhiễm độc.

Trong khi đó, Asen hữu cơ tồn tại trong các loại thực phẩm tự nhiên như gạo, rau quả, các loại hải sản, trong đó có CÁ BIỂN, nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Theo Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ, Asen hữu cơ KHÔNG tích tụ trong cơ thể người, mà tự đào thải trong một hoặc hai ngày, do đó không gây độc hại gì tới cơ thể. Bởi vậy, nhà chức trách liên bang Mỹ không đặt ra bất cứ giới hạn nào cho hàm lượng Asen HỮU CƠ trong thực phẩm.

ASEN CÓ TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG. TỐT HAY HẠI?

Trong nước mắm có chứa Asen và lượng Asen này chủ yếu là Asen hữu cơ có nguồn gốc từ CÁ BIỂN – nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Nước mắm từ xa xưa vẫn được bà con sản xuất theo phương pháp ủ chượp nguyên liệu chính là cá và muối theo tỉ lệ (3:1) trong các thùng gỗ lớn hoặc hầm xi măng trong suốt thời gian từ 9 tháng đến 15 tháng để cho ra đời những giọt nước mắm tinh túy phục vụ cho bữa ăn hàng ngày.

Chính vì trong cá vốn có chứa lượng Asen tự nhiên nhất định nên trong nước mắm bản chất có chứa Asen cũng là điều dễ hiểu. Vì lượng Asen này là Asen hữu cơ nên không những hoàn toàn KHÔNG gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn bổ sung vi chất có lợi theo nhu cầu cơ thể. Nếu dư thì cơ thể sẽ tự đào thải thông qua đường tiết niệu hoặc đường tiêu hóa, do đó không tích tụ trong cơ thể. Một thực tế là nước mắm có độ đạm càng cao (tức hàm lượng cá càng nguyên chất) thì hàm lượng Asen hữu cơ càng cao.

Nước mắm công nghiệp cũng có chứa Asen hữu cơ vì về cơ bản nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm công nghiệp là mắm cốt. Tuy nhiên mắm cốt chỉ chiếm một phần nhỏ trong quá trình sản xuất, do đó lượng Asen hữu cơ cũng như vi chất có lợi cho cơ thể ở đây THẤP hơn so với nước mắm truyền thống nhiều. Đó là chưa kể những chất phụ gia, chất bảo quản, hương liệu được thêm vào trong nước mắm công nghiệp, nên không thể đảm bảo công dụng tốt của lượng Asen hữu cơ ít ỏi có trong nước mắm công nghiệp.

HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THÌ SAO?

Tiêu chuẩn nước mắm của Codex có quy định: “Sản phẩm không được có hàm lượng histamine lớn hơn 400mg/lit”. Đây là một quy định gây ra khá nhiều bất công cho nước mắm truyền thống vì họ cơ bản chưa hiểu được bản chất của Histamine và quy trình làm ra nước mắm nguyên chất.

Nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá cơm), loại cá có nhiều thịt đỏ, chứa nhiều axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra Histamine.

Nước mắm truyền thống có độ đạm cao (30-40 độ đạm), nên lượng Histamine luôn ở mức cao, từ 700 – 1200mg/lit là chuyện rất bình thường, nhưng chưa bao giờ có ghi nhận trường hợp ngộ độc Histamine do nước mắm. Chỉ tiêu thấp như tiêu chuẩn thì chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên chỉ còn 10 độ đạm, rồi thêm các loại hương liệu, phụ gia mới có thể đạt Histamine thấp lý tưởng như vậy.

Cơ thể người có thể dung nạp một lượng Histamine nào đó, nhưng nếu ăn nhiều quá, từ 1500 – 4000mg (chẳng hạn như ăn cá biển bảo quản không kỹ) thì mới bị ngộ độc Histamine.

Ngưỡng quy định Histamine trong cá biển từ 100 – 200mg/kg, một ngày ăn khoảng 200g cá, vậy mà có điều bất hợp lý là ủy ban Codex quốc tế lại quy định Histamine ở mức ở mức 400mg/lit, trong khi mỗi ngày chỉ ăn được khoảng 10-20ml nước mắm là nhiều, có ai có thể uống được cả lit nước mắm một ngày. Điều đó có nghĩa là hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 8mg, không thể đủ gây nguy hiểm cho người dùng. Trước đây thợ lặn của ta trước khi lặn xuống biển còn uống một chén nhỏ nước mắm, chắc cũng khoảng tầm 50-100ml, mà cũng chưa bao giờ thấy ghi nhận trường hợp nào thợ lặn bị ngộ độc Histamine do uống nước mắm như vậy cả.

Như vậy, khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do nước mắm, mà có chăng là sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn, hoặc là do người đó có cơ địa mẫn cảm. Vậy đưa ra giới hạn Histamine đó quả là có chút bất công đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống.

Vậy, là người tiêu dùng, chúng ta nên hiểu rõ những chất có trong thực phẩm mình đang tiêu thụ và sáng suốt nhìn nhận những thông tin đa chiều để tránh bị hiểu sai, đánh đồng nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống, để đưa ra lựa chọn thông minh nhất cho sức khỏe của bản thân và gia đình.

———————–

Nguồn: Tham khảo từ chuyên gia Vũ Thế Thành và DNAFood

Gỗ để làm thùng ủ nước mắm phải là loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn, không tiết ra chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm nguyên bản. Bời lời là một trong số ít loại gỗ đáp ứng được những yêu cầu khó nhằn này.

Để làm ra được những chiếc thùng khổng lồ có sức chứa hơn cả chục tấn này, những người thợ tài hoa phải mất cả hàng tháng trời mới xong. Một thùng gỗ có chất lượng tốt có thể dùng được vài chục năm, thậm chí cả trăm năm nếu được sử dụng thường xuyên và bảo quản tốt.

THÙNG GỖ BỜI LỜI ĐƯỢC LÀM RA NHƯ THẾ NÀO?

Đầu tiên, gỗ được lựa chọn kỹ và đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, rộng từ 10-20cm, rồi ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và để gỗ sau này khỏi bị cong. Người thợ phải tính toán chi li từng milimet để khi ráp lại từng miếng ván phải khít rịt nhau, để nước mắm không bị ngấm hay rỉ ra ngoài. Ở giữa các thanh gỗ có chèn thêm vỏ cây tràm; vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe nhỏ li ti của thùng.

Tiếp theo, khâu được xem như khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là niềng thùng bằng các đai tre. Đai phải vừa đủ độ thít, nếu chặt quá thì thùng sẽ bị nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong và phát ra tiếng kêu rất lớn), còn lỏng quá thì bị rò nước. Do đó, niềng được độ vừa phải cũng là cả một nghệ thuật.

Đai được làm bằng mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Từng đai được bó, xoắn cẩn thận bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to bằng cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét. Quấn đai cũng là cả một nghệ thuật vì chỉ có những người thợ chuyên nghiệp, lành nghề mới có cách “giấu mối” để người bình thường nhìn vào sẽ tưởng đó là một sợi đai nguyên. Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp.

Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.

Sau khi hoàn thành, người thợ còn phải kiểm tra đi kiểm tra lại rất kỹ để đảm bảo thùng chịu được mặn và không bị rò rỉ.

Vậy đó, để làm nên thùng gỗ bời lời hoàn chỉnh cũng lắm công phu, cũng cần lắm cái tâm của người thợ, mới có thể ủ được mắm với hương vị và màu sắc nguyên bản như vậy. Nước mắm truyền thống nhờ vậy cũng đẹp hơn, không chỉ vì chất lượng cá, muối hay thùng gỗ, mà đã trở thành linh hồn, là một phần không thể thiếu gắn kết người dân với mảnh đất nơi họ sinh ra và lớn lên.

—————————-

Tham khảo: Báo Tuổi Trẻ

Thế giới xung quanh ta có vô số những điều kì diệu và bí ẩn. Thiên nhiên thường đem đến cho ta những điều hết sức kinh ngạc và internet chính là phương tiện để giúp chúng ta khám phá được những điều này.

Mới đây, một người dùng mạng xã hội Reddit có tên là OctopusPrime đã đăng tải một bức ảnh về một loài hoa lạ khiến nhiều người không khỏi bất ngờ và thích thú. Bông hoa này có màu xanh lá cây, và hình dáng của nó lại trông giống hệt một con chim ruồi nhỏ.

Bài đăng đã thu về 47500 lượt upvote và hơn 400 lượt bình luận chỉ sau một ngày. Hầu hết mọi người đều tò mò không biết đây là loài hoa kì lạ nào vì chưa từng nhìn thấy một lần nào trước đây.

“Ở Costa Rica có loài chim ruồi vô cùng nhỏ, kích thước của chúng tương đương với bông hoa này. Thậm chí có một số con còn nhỏ hơn vậy.”

“Lý do tiến hóa đằng sau hình dáng của bông hoa là gì? Hay đây chỉ là một sự trùng hợp kỳ quái?”

“Cây này là cây gì vậy, trông chúng thật xinh đẹp!”

“Thiên nhiên thật nhiệm màu!”

“Thoạt nhìn, tôi cứ tưởng đây là một đôi bông tai.”

Theo tác giả bài đăng, loài hoa này có tên là Crotalaria cunninghamii. Cô đã chụp bức ảnh này ở Exmouth, Úc. Do đây là tên khoa học rất khó phát âm và ghi nhớ, vậy nên mọi người đã gọi nó là hoa chim xanh hay hoa chim ruồi.

Được biết, loài cây này có nguồn gốc từ phía tây của Australia. Loài cây này phát triển tốt ở những vùng nhiều cát, và đó cũng là lý do tại sao nó chủ yếu được tìm thấy ở những cồn cát dọc bãi biển. Loài hoa này còn được những người thổ dân địa phương dùng để điều trị nhiễm trùng mắt.

Cùng ngắm thêm những hình ảnh xinh đẹp của loài hoa này nhé!

Bên cạnh vòng hoa choàng cổ và những quả dứa, hạt mắc ca cũng là hình ảnh gắn liền với đảo Hawaii. Trên thực tế, thật khó có thể tin được rằng loại hạt gắn liền với tiểu bang thứ 51 của Hoa Kỳ này thực chất lại bắt nguồn từ Úc.

Những thổ dân từ Down Under đã thưởng thức hạt mắc ca trong hàng nghìn năm. Các nhà nghiên cứu ở châu Âu đã biết về hạt mắc ca từ đầu thế kỷ 19, nhưng chỉ đến năm 1857 một nhà hóa học người Úc gốc Scotland, John Macadam, mới dành thời gian tiến hành nghiên cứu về loại hạt này. Và hạt mắc ca đã vinh dự được đặt tên theo tên của nhà nghiên cứu ấy.

Cây mắc ca đầu tiên được trồng ở Hawaii vào năm 1882. Đất núi lửa màu mỡ cùng khí hậu ấm áp đã cung cấp điều kiện lý tưởng cho cây mắc ca phát triển mạnh mẽ. Ngày nay, Hawaii là một trong những nơi sản xuất hạt mắc ca lớn nhất thế giới.

Ngoài việc trở thành biểu tượng của Hawaii, hạt mắc ca còn ẩn chứa nhiều điều thú vị khác:

1. Cây mắc ca ra quả trong vòng 5 đến 8 năm kể từ khi trồng. Cây có thể cao đến 12m và sống tới cả trăm năm.

Trang trại mắc ca ở Queenland – Úc

2. Cây mắc ca thích phát triển ở những nơi có khí hậu ấm áp. Đó là lý do vì sao bạn có thể thấy chúng được trồng ở Hawaii, Úc, Brazil, Nam Phi và California (Mỹ).

Trang trại mắc ca ở Queensland – Úc

3. Việc thu hoạch mắc ca rất dễ dàng. Khi đã chín và sẵn sàng để thu hoạch, hạt mắc ca sẽ rơi xuống khỏi cây và được nhặt trên mặt đất.

Thu hoạch mắc ca ở trang trại Queensland – Úc

4. Ngay cả khi dễ thu hoạch, mắc ca vẫn là loại hạt đắt tiền nhất thế giới. Ngoài việc được đánh giá cao về hương vị thơm ngon và hàm lượng chất béo cao, mỗi cây chỉ cho ra một số lượng quả giới hạn vào mỗi mùa.

Quả mắc ca khi còn xanh

5. Trong số bảy loài cây mắc ca, chỉ có hai loài cho ra hạt ăn được.

Nhân hạt mắc ca rất giàu dinh dưỡng

6. Hàm lượng chất béo trong nhân hạt mắc ca có thể lên đến 80%. Dầu chiết xuất từ hạt mắc ca không chỉ được dùng trong nấu nướng nhưng cũng được dùng trong mỹ phẩm.

Dầu mắc ca với nhiều công dụng

7. Mắc ca là loại hạt chứa nhiều calo nhất. 100 grams (khoảng 2/3 chén hoặc một nắm) hạt mắc ca chứa 718 calo.

So sánh lượng hạt cùng chứa 100 calo

8. Hạt mắc ca với màu trắng sữa và hương vị tinh tế được dùng làm nước sốt và phô mai thuần chay cho người sành ăn.

Phô mai thuần chay làm từ hạt mắc ca

9. Vẹt lục bình, loài vẹt có nguồn gốc từ Nam Mỹ thường ăn trái cây, các loại hạt và nhân hạt, sở hữu một chiếc mỏ lớn đủ mạnh để mở hạt mắc ca.

Vẹt lục bình đang dùng mỏ để tách hạt mắc ca

Bạn còn biết điều gì thú vị về loại hạt cứng nhất thế giới này? Hãy chia sẻ cùng FoodMap nhé.

Mách nhỏ là FoodMap hiện đang mở bán hạt mắc ca Úc 100%, không dùng phẩm màu, hương liệu, hay bất cứ hóa chất nào. Nhập mã “VUITETSUMVAY” lại còn được giảm thêm 5% (Chương trình kéo dài từ nay đến hết ngày 31/01/2019).

MUA HẠT MẮC CA ÚC TẠI ĐÂY

Nguồn: http://servingjoy.com/fun-facts-of-macadamia-nuts/

https://www.finedininglovers.com/stories/macadamia-nuts/

Biên dịch bởi: FoodMap

Hương vị đường thốt nốt, đặc sản của vùng đất An Giang

Bài viết được chia sẻ với sự đồng ý của tác giả Lâm Quang Hiển

Khi đến thăm An Giang, ấn tượng khó quên trong lòng du khách là hình ảnh những hàng cây thốt nốt vút cao với những người nhanh nhẹn trèo lên đọt cây hứng từng giọt nước ngọt lịm vào những ống tre. Ghé qua những lò nấu đường ở hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn, có dịp chứng kiến tận mắt phương pháp làm đường thủ công từ những giọt nước thốt nốt hứng từ trên cây, thưởng thức hương vị béo ngậy của từng hạt đường tan vào trong miệng; ta mới hiểu vì sao mà đường thốt nốt trở thành một đặc sản không chỉ riêng của An Giang mà còn là của đất nước Việt Nam đối với bạn bè trên thế giới.

Cây thốt nốt tại An Giang có tên khoa học là Borassus Flabellifer là một trong những chi họ thốt nốt Borassus thuộc loại họ cau Arecaceae sống rất nhiều tại các nước vùng Nam Á và Đông Nam Á như Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea….Thân gần  giống như cây dừa nhưng chúng cao và thọ hơn nhiều, nếu cây trên 100 năm tuổi có thể cao tới 30m. Lá thốt nốt có hình chân vịt dài khoảng 2-3m, cuống lá tựa như mo cau xếp xung quanh thân . Hoa nhỏ, mọc thành từng chùm dày đặc thuộc loại đơn tính. Quả lớn màu nâu hoặc màu hạt dẻ hình hơi tròn, xẻ ra bên trong có 3 múi . Gọt lớp bao lụa bên ngoài sẽ lộ ra múi bên trong có màu trắng hơi dẽo ăn rất ngon nên thường được mọi người ưa chuộng. Nếu kết hợp với nước thốt nốt lấy từ trên cây sẽ là một loại hình giải khát có tác dụng giải nhiệt và bổ sung nhiều loại vitamin cho cơ thể.

Từ “thốt nốt” có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th’not”. Dân địa phương đôi khi đọc trại ra thành thốt lốt riết nên quen. Loại cây này được sử dụng toàn bộ không sót một thứ gì : thân cây già trên 50 tuổi được đánh bóng để đóng bàn ghế, làm đũa.., lá dùng lợp nhà thay lá dừa  tại các phum sóc, trái làm nước giải khát còn nếu chín thì dùng để tạo hương cho bánh bò thốt nốt nổi tiếng ở vùng Bảy núi , nước có thể cho lên men để làm rượu thốt nốt gọi là rượu arac hoặc cô đặc lại để làm nên loại đường thốt nốt. Ngoài ra nghệ nhân Võ văn Tạng  huyện Thoại Sơn còn dùng lá thốt nốt sấy khô ghép lại để tạo nên một loại hình tranh nghệ thuật bằng lá thốt nốt nổi tiếng trong và ngoài nước.

Câu chuyện làm ra đường từ cây thốt nốt này là cả một huyền thoại được đồng bào Khmer truyền tụng qua nhiều đời. Chuyện kể rằng có một người nông dân chăn bò nằm nghỉ trưa bên dưới cây thốt nốt. Đang thiu thỉu ngủ, ông ta bổng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống ngay miệng mình. Ông lồm cồm ngồi dậy dáo dác nhìn quanh vẫn không phát hiện được điều gì. Tò mò ông trèo lên cây xem thử mới biết rằng những giọt nước vừa rơi xuống xuất phát từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang. Ông vội vàng mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng những giọt nước do trời ban tặng đem về nhà khoe với vợ con. Vì vậy từ đó đến nay người dân vẫn giữ tập quán dùng ống tre làm phương tiện hứng nước thốt nốt từ trên cây xuống. Do nước thốt nốt để lâu ngày sẽ bị lên men chua không dùng được, đồng bào Khmer mới nghỉ cách chế biến thành rượu và cô đặc lại thành đường tán như hiện nay.

Giải thích tại sao mà trước đây nước thốt nốt trước đây có mùi vị đặc trưng của khói xông, một người sống lâu trong nghề làm đường thốt nốt giải thích rằng: do ống tre chứa nước thốt nốt dễ bị hư hỏng do bị chất đường thấm vào và mối mọt hủy hoại khi qua mùa lấy nước nên người dân nãy ra sáng kiến dùng hơi nóng những lỗ thông gió nơi lò nấu đường để sấy khô các ống tre này. Vì vậy nước thốt nốt có mùi đặc trưng của hơi khói từ lò nấu đường này. Đến nay nông dân đã chuyển sang việc dùng ống cao su và bình nhựa để hứng nước còn ống tre thì chỉ phơi nắng nên mùi khói cũng mất theo.

Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau. Nước từ trên cây xuống phải được nấu để cô lại thành đường chảy ngay trong ngày bởi vì nếu để lâu thì dễ bị chua do quá trình lên men xãy ra bên trong nước thốt nốt. Lò được xây ngay bên trong nhà và có thể sử dụng nhiều nhiên liệu để chụm lửa như trấu, củi,than đá…. nhưng phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành hạ. Bí quyết ở chổ là nhìn độ sôi của đường là người thợ có thể biết được và điều chỉnh nhiệt độ của lò chính xác. Ngoài ra bằng trực giác người thợ chỉ cần nếm nước thốt nốt cũng có thể biết được hàm lượng của đường bên trong và có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.

Bước thứ hai là đường chảy sẽ được bàn tay của người thợ chế biến thành đường tán để có thể vận chuyển dễ dàng và bảo quản được lâu. Công nghệ này tuy đơn giản nhưng cũng lắm công phu. Đường chảy được cho vào nồi và nấu chảy lỏng ra để loại bỏ những tạp chất trong quá trình sơ chế trước. Nhiệt độ của đường không được quá 80⁰ C bởi vì nếu nhiệt độ quá cao thì đường sẽ bị caramen hóa và chuyển sang màu vàng sậm làm giảm chất lượng của đường. Người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt lẫn những tạp chất bên trên lớp đường cho đến khi hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô đặc lại thì mới ngừng. Đường lỏng được đổ thành từng tán hình trụ trong những khuôn được làm từ những lon sửa bò hay lon bia cắt thành hình vòng tròn đặt trên một nền phẵng. Quá trình nguội dần của đường trong tự nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại thành những tinh thể mịn. Nếu cắn thử một miếng đường thì cảm giác của vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng sẽ là một hương vị khó quên của những khách phương xa.Vì thế đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc sản của vùng đất An Giang. Trong số những cơ sở làm đường nổi tiếng của thị trấn Nhà Bàng, huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang có thể kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi,…. Đường thốt nốt của cơ sở này đã xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,Mỹ….rất được người dân ở đây ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó.

Trong những chuyến hành hương về miền Tây tham quan miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam để cầu lộc mùa xuân, du khách thường hay ghé qua chợ Châu Đốc để mua 2 đặc sản nổi tiếng là đường thốt nốt và mắm Châu Đốc. Những tán đường được gói bằng lá thốt nốt hay trong bao nhựa được hút chân không trông rất bắt mắt trên các cửa hàng khiến du khách không thể nào bỏ qua khi ghé thăm chợ Châu Đốc. Loại đường này nếu ăn cùng với dưa gang ướp lạnh sẽ là món giải nhiệt tốt nhất trong mùa nắng hạn. Cắn một miếng đường, và một miếng cơm nguội sẽ tạo một cảm giác khó quên trong lúc đói lòng. Nếu muốn kho cá hoặc nấu chè đậu xanh thì chọn loại đường chảy chứa trong những hủ nhựa nhỏ xinh xắn. Lúc đó nồi cá kho hay nồi chè sẽ có một hương vị độc đáo khác hẳn khi nấu bằng đường cát trắng.Mắm Châu Đốc nổi tiếng trong và ngoài nước cũng là nhờ được chao bằng loại đường thốt nốt này. Hương vị của đường thốt nốt tạo nên mùi vị đặc trưng của từng loại mắm như mắm thái, mắm lóc, mắm trèn, mắm sặc….mà những nơi khác không thể nào sánh kịp. Ngoài ra du khách còn có thể mua nguyên cả buồng trái thốt nốt hay nước thốt nốt đóng chai đem về làm quà cho người thân. Đây cũng là những kỷ niệm khó quên trong một lần ghé qua đất An Giang.

KS Lâm Quang Hiển

Một người ngoại quốc tới Nam Việt từ đầu thế kỷ thứ XIX kể chuyện trong tập ký ức của ông là đời ông đã phải một mẻ khiếp sợ, ấy là ông đã bị bắt buộc ăn trái sầu riêng, nhưng ông cũng thú rằng hết sợ rồi quen và hết quen thành ra mắc nghiện. Ấy là nghiện ăn trái sầu riêng.

Năm ấy ông mới bước chân tới Sài Gòn còn gọi là Tây Cống, thì được mời tới dự tiệc tại dinh một vị đường quan. Vì xã giao ông phải tới, và muốn biết phong tục của xứ ta, ông lấy làm sung sướng mà tới. Người Trung Hoa cho ông trọ đã rỉ tai cho ông tường qua về xã giao của ta thế nào và khuyên ông phải ăn hết thảy những món ăn nào mà chủ nhân mời mình. Người ta mời mà mình từ chối, ấy là khách khinh chủ đấy.

Ông khách ngoại quốc sau khi y phục chỉnh tề, nhảy lên xe ngựa tới dinh dự tiệc. Thôi không thiếu một sơn hào hải vị nào, toàn những thức ăn mà ông chưa từng được thấy ở nước nhà bao giờ, chủ mời ông ăn món gì, ông đều không từ chối. Mà món gì cũng ngon thật, vì nó lạ miệng. Đến khi tráng miệng ông thấy gia nhân mang ra một dĩa lớn trên bày một thứ gì màu vàng nhợt, to bằng hột gà. Chưa để lên bàn ông đã ngửi thoảng thấy mùi giống như trứng hư hệt như phó-mát “ca-măm-be” của người Âu châu.

Một điều lạ khiến ông chú ý là sau khi các dĩa kia đã bày ở trước mặt quan khách thì gia nhân lại đặt ở giữa bàn một cái đỉnh đồng nhỏ trong đốt trầm và hương khói tỏa lên nghi ngút. Mùi trầm hướng đánh át hẳn mùi dĩa thức ăn tráng miệng kia. Chủ nhà trịnh trọng đứng lên mời khách chiếu cố xơi đồ tráng miệng. Ông khách ngoại quốc đưa mắt nhìn xem bạn đồng bàn ăn uống ra sao. Người ta làm gì ông cũng làm vậy. Ông thấy người ta thò năm đầu ngón tay vào cái bát bằng bạc đựng chút xíu nước, trên thả vài lá chanh rồi rửa năm đầu ngón tay để lấy đồ tráng miệng. Ông khách phương xa theo xã giao cùng thò tay dón lấy một miếng, cầm hơi rồi cho vào miệng. Mùi trầm thơm tho át cả mùi rượu, mùi thực phẩm. Ông nhai để nuốt. Nhưng chao ôi!

Ông thấy nó làm sao ấy. Trong miệng ông có một thứ ăn nhun nhũn, mềm mềm và cái mùi nó mấy lạ làm sao. Không ra mùi thịt ôi, chẳng giống mùi phó-mát, nó là một mùi khó tả. Đã cho vào miệng, ông nhai rõ nhanh rồi nín hơi lấy sức nuốt, nhưng ông càng cố gắng nuốt thì lương trí ông không cho, có cái gì nó giữ món ăn mới lạ ở cổ ông. Vẫn cầm hơi, ông ráng sức một lần nữa, đem hết sức bình sinh mà nuốt, mồ hôi toát ra ở trên trán. Thế rồi may mắn cho ông lúc khó khăn ấy, chủ nhân đến trước mặt ông, trịnh trọng hỏi ông ăn phẩm vật có ngon không. Để có thể trả lời, ông nuốt đến ực một cái, thế là cái của nợ ấy, từ mồm ông đã chui tọt vào bao tử ông rồi, khiến ông tươi tỉnh đáp lại lời chủ nhân: “Thưa ngài món ăn này thật là ngon, tôi chưa từng được thưởng thức bao giờ.”

Thấy khách nói vậy, chủ nhân theo lối Á Đông nhất định chiều quý khách, đến gần khẩn khoản mời ông cùng ăn nữa…

(Tranh trong “Văn hóa nguyệt san” số 7, tháng 10-11/1955)

Mồ hôi trán ông lại đổ ra, nghĩ đến phải ăn nữa, quả tim ông đập như trống đánh, hai tai ông ù lên, mắt ông hoa cả đi. Để khách không từ chối, chủ nhân trịnh trọng lấy một miếng để ăn và miệng mời khách. Ông khách của chúng ta thật khó nghĩ, không biết ăn làm sao nói làm sao. Thôi đành:

Cũng liều nhắm mắt đưa chân
Để xem con tạo xoay vần ra sao?

Thế rồi như một cái máy, với một bộ mặt vui vẻ, ông thò tay lấy một miếng rồi đồng thời với chủ nhân, ông tươi cười cho vào miệng, để tươi tỉnh nhai rồi tươi tỉnh nuốt. Hết miếng này đến miếng khác, chủ và khách “xơi” hết cả đĩa! Ăn xong, mồ hôi ông khách ra ướt hết cả áo lót mình, như thể tắm dưới sông. Chủ gọi lấy nước chè tàu nóng rồi cùng khách uống và đàm thoại. Ông lấy làm lạ là sau khi uống nước chè tàu, ông thấy vị chè với vị trái cây kia hòa hợp với nhau tạo thành một hương vị đặc biệt, nó thoảng thơm ở trong miệng ông mãi và nó không ghê sợ, không lợm giọng như lúc đầu ông ăn. Ông hỏi chuyện chủ nhân về cái trái gì mà ngon vậy.

Chủ nhân cho mang ra một trái to bằng đầu người, vỏ xù xì mà ông gọi là “trái mít gai”, vì vị nó giống vị mít, hình nó giống hình trái mít. Khách là một nhà bác học chuyên về thảo mộc; ông đã chu du thiên hạ, tham dự nhiều đoàn thám hiểm nghiên cứu về cây cối năm châu. Trông thấy trái này, ông nhận ngay là một trái cây mà ông đã thấy mọc ở Mã Lai và thổ dân vẫn lấy để tế thần rồi mấy ăn. Chủ nhân hỏi khách có biết tên trái này là gì không? Nhớ đến tên mà thổ dân Mã Lai đã bảo ông, ông nói, với giọng người ngoại quốc mới học tiếng Việt:

Trái này là trái Dâu-riăng của người Mã Lai.

Chủ nhân và mọi người đều nhắc lại cái tên là lạ Dâu-riăng ấy. Rồi sau bữa tiệc “vô tiền khoáng hậu” ấy đối với nhà khoa học ngoại quốc kia, tiếng Dâu-riăng được truyền khẩu, một đồn mười, mười đồn trăm, trăm đồn nghìn, nó đến chợ, nó qua mồm các người nông dân, và tới đầu thế kỷ hai mươi, cái tên thực thụ Mã Lai của trái ấy là Doerian hay Durian, qua một nhà thảo mộc học nói tiếng Việt thành ra Dâu-riăng rồi qua bao nhiêu năm nay đã có cái tên ngộ nghĩnh là Sầu Riêng.

Trái Sầu Riêng thuộc về loại cây bông (gòn) họ man-vát-sê và tên khoa học là Durio zibethinus, trong có nhiều chất bổ như bột (11%), đường ngọt (16%), đạm chất (7%), dầu béo (3%), khoáng chất (1%), và sinh tố A nữa.

Như vậy ăn trái Sầu Riêng kể ra rất bổ tuy cái vị nó bùi, nhưng mùi nó lạ lùng khiến cho ai đã quen thì ưa, và đã ưa đâm ra nghiện. Còn những ai chưa quen thì cho cái mùi ấy nó mạnh làm sao, nó khó ngửi làm sao, và ai có ăn trái ấy là theo “nhân tâm tùy thích”. Xin giữ lấy mùi ấy cho mình nếu muốn thưởng thức lấy toàn hương vị của nó thì phải biết uống nước chè tàu, phải biết ngâm thơ, và phải có nghị lực, theo như câu hát nơi đồng ruộng vùng Lai Thiêu thuộc tỉnh Thủ Đầu Một là nơi sản xuất ra nhiều Sầu Riêng:

Trái chi hương vị lạ đời,
Sầu Riêng ấy trái dễ mời khó ăn.

Nguyễn Công Huân

Bài viết “Lịch sử trái sầu riêng” đăng trên “Văn hóa nguyệt san” số 7, tháng 10-11/1955

FoodMap Team sưu tầm